Азалия и Серджио Дондоли
Азалия и Серджио Дондоли // Фото: Личный архив

С хозяйкой уютного кафе-джелатерии «Пломбир» на Лубянском проезде, мы встретились на прошлой неделе. Синьора Азалия, как обращаются к ней сотрудники заведения, прежде чем перейти к разговору о своем «детище», настоятельно велела попробовать все представленные на витрине виды сорбета и мороженого. 

- Правильно говорить «джелато», - сразу уточнила владелица заведения. – Это уникальный продукт, такого в России больше никто не делает. Даже в самой Италии технологию соблюдают лишь  5 % джелатерий. Это то, что в Италии называют gelato artigianale, то есть сделанное вручную. 

— Это и вправду очень вкусно. Как вам удается добиться такого насыщенного, ярко выраженного вкуса. В чем секрет?
Азалия
Мы используем только натуральные продукты – нет никакой химии. Поэтому наше джелато сильно отличается от того, что предлагают в магазинах. Срок годности нашего продукта всего три дня, тогда как промышленного мороженого - 3-4 года. Есть разница в жирности 7 и 25 %, и в содержании воздуха 15 и 50 % соответственно.
// Фото: Пресс-служба
— Никогда не задавалась этим вопросом, но почему столь недолго, если оно хранится при нужной температуре?
Азалия
Потом джелато теряет структуру и форму, если не добавлять туда химию. Молочные сорта джелато делаются из натурального свежего коровьего молока, со сроком годности 5 дней и сливок. А в килограмме сорбета( мороженого без молока) из малины, например, содержится 700-800 грамм малины + сахар + лимонный сок + вода. Соответственно, вы получаете тот вкус, которым удивлены и признаетесь, что никогда ничего подобного не пробовали. Мы буквально помешаны на качестве.
— Сколько же вкусов у вас представлено?
Азалия
У нас в ассортименте порядка 80 уникальных сортов, в кафе каждый день на витрине – 24 вида. В зависимости от сезона вкусы могут меняться. Например, сейчас сезон тыквы – можете попробовать у нас вкуснейшее тыквенное мороженое. Летом и весной в ходу будут арбуз и дыня. Еще у нас много необычных сортов - с белыми грибами или горгонзолой. Брутальные мужчины очень их любят. А перед новогодними праздниками мы придумали специальные вкусы: мандарин/елка, глинтвейн, клюква/белый шоколад, апельсин/корица/темный шоколад и другие…
— Вы, наверное, очень любите мороженое…
Азалия
В детстве обожала. Но сейчас сыграл другой мотив, я фанат Италии. Мне очень ее не хватает в Москве. Однажды наступил момент, когда мы с мужем решили придумать свой бизнес, который бы совместил нашу любовь к Италии и желание делать какой-то добрый и радующий людей продукт. Мы долго думали, чего итальянского нет в России, и пришли к выводу, что нет настоящего итальянского джелато.
// Фото: Пресс-служба
— Звучит так, будто для открытия кафе достаточно было только желания. Наверняка все не так уж и просто. В конце концов, как сделать незабываемое мороженое, если ты при этом не кондитер?
Азалия
Кафе стало нашим семейным бизнесом – вполне взрослым и осознанным. Начали с мужем думать, кто бы мог нам помочь в этом вопросе. И нашли его - замечательный, обожаемый мной джелатьере Серджио Дондоли. Его кафе есть во всех путеводителях по Италии и считается одной из гастрономических достопримечательностей страны. Очередь за его джелато в тосканском городке Сан-Джиминьяно всегда огромная. Он самый уважаемый и знаменитый человек в этой индустрии.
// Фото: Личный архив
— Это он вас всему научил? Расскажите о вашем знакомстве?
Азалия
То, что он творит – это какая-то сказка, невообразимое сочетание вкусов. Дондоли делает джелато уже 30 лет и постоянно экспериментирует. Дважды он становился чемпионом мира в Кубке мира по джелато, серьезном чемпионате, который проходит раз в два года в Римини. Талант этого человека убедил нас выбрать именно его нашим Маэстро. Сначала написали письмо, потом отправились знакомиться с ним лично.
— Вот так просто? Какого, наверное, было его удивление?
Азалия
Сначала он настороженно воспринял наш визит – «какие-то русские чего-то от меня хотят». Но после своего первого визита в Москву, он понял что мы настроены серьезно и желание делиться своим сердцем в работе у нас не на последнем месте:) Горжусь знакомством и дружбой с этим удивительным Волшебником. Ему 64 года. Если бы он сейчас сюда зашел, первым делом он бы вас обнял и расцеловал, вылил бы на вас потоки своего обаяния – настолько он невероятный. Сержио Дондоли это Дед Мороз, только «в штатском».
Серджио Дондоли и Азалия
Серджио Дондоли и Азалия // Фото: Личный архив
— Похоже, ему удалось и вас заразить своим позитивом!
Азалия
Возможно, вам это покажется смешным, но я твердо верю в то, что наше джелато получается таким вкусным исключительно путем добавления в него любви. Так и звучит наш девиз «Мы добавляем счастье». Гости, попробовав первый раз джелато, восторженные и удивленные, часто спрашивают: «Скажите, что вы туда добавляете?». Свою любовь к этому миру, радостные воспоминания из детства и частичку себя. И это правда. Только по-настоящему добрый человек , с сердцем, может делать чудеса на кухне. Такой и шеф-джелатьере “Пломбира” Кирилл Крылов, прекрасный, молодой и с огромным потенциалом и будущим.
— Может пора добавлять счастье во что-нибудь помимо мороженого? Расширить ассортимент?
Азалия
Вы знаете, я часто встречала поваров и кондитеров, которые очень круты в своей профессии, но есть то, что они делают, мне невкусно. Без сердца приготовлено, а это недопустимо. Правда. Постоянные посетители, “осчастливленные” нашим джелато, просили открыть еще и кухню. В Москве нет такой традиции и дефицит времени, чтобы есть в одном месте, а пить аперитив, например, или есть джелато в другом, как в Италии. Поэтому просьбу наших фанатов понять можно. Особенно зимой, когда джелато, скажем, не совсем сезонно. Но делать кухню, не соответствующую уровню нашего главного продукта, я к сожалению, не смогла доверить никому из русских и итальянских шефов, хотя это было бы проще всего. Делать ее самой меня убедил наш Маэстро, сказав, что вкуснее итальянской еды, чем которую готовлю я, в Москве он не ел. И на мои возражения, что готовлю я как дома, резонно возразив, а разве дома, у мамы, не вкуснее всего на свете? Было тяжело и страшно, но мне помогла сама Судьба и я на это решилась. В символическую дату – католическое Рождество 25 декабря – мы запускаем кухню!
— Она будет такая же особенная как джелато?
Азалия
Это будут очень простые, но безумно вкусные итальянские блюда, такие, как я готовлю дома своей семье. Опять же, самое главное, это качество. Ветчину и сыр во всем меню мы будем использовать только итальянские. В будущем в блюдах будут присутствовать элементы мороженого, то есть необычные вкусы джелато, такие как креветки, пармезан, анчоус или хлебное, будут добавлены в супы и ризотто, например. Это очень модно нынче в Европе, и это придумал наш Маэстро и научил этому и меня. Называется джелато гастрономико, невероятное сочетание структур и вкусов.
// Фото: Личный архив
— Сколько же будет стоить паста с ветчиной и сыром из Италии?
Азалия
В условиях кризиса, определенных санкций, это вызовет некоторые трудности, но мы готовы на них пойти. Цены оставим демократичные. Чтобы и большие семьи и пенсионеры, наши завсегдатаи,могли себе позволить кусочек итальянского счастья. Главное, чтобы люди уходили от нас чуть более радостными, чем пришли. И, разумеется, хотели вернуться!
Ирина Безрукова - частый гость джелатерии
Ирина Безрукова - частый гость джелатерии // Фото: Личный архив

Угоститься уникальнгым итальянским мороженым можно в джелатерии «Пломбир» на Лубянском проезде, 25, строение 2.

Андрей Малахов и шеф-джелатьере "Пломбира" Кирилл Крылов
Андрей Малахов и шеф-джелатьере "Пломбира" Кирилл Крылов // Фото: Личный архив