О тонкостях работы, управлении кухней таверны и популяризации греческого стритфуда в России читателям StarHit рассказал шеф-повар ресторана «Порто Миконос» Янис Хрисохоидис.
Янис, вы очень хорошо знаете русский язык. Откуда?
Мне всегда задают этот вопрос. Я родился и до 7 лет жил в России. Поэтому русский язык мне прививали с детства, несмотря на то, что я был рожден в греческой семье. В 90-е наша семья переехала на историческую родину — в Грецию. Там я учился в школе, затем женился и позже переехал в Москву. Здесь я уже 12 лет.
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Я всегда чувствовал, что свяжу свою жизнь с гастрономической индустрией. Тем более, что я грек, и у нас культура гостеприимства передается из поколения в поколение. Семейные дружеские встречи за большим столом — это неотъемлемая часть нашей жизни. Когда я переехал в Москву мне захотелось создавать именно такую атмосферу для русских и греков в столице. Так и началась моя карьера, когда я пришел работать в один из греческих ресторанов. Сейчас я продолжаю развиваться в ресторанной сфере, при этом оставаясь верным своим корням и традициям. Последние 4 года возглавляю кухню греческого ресторана «Порто Миконос».
В этом году «Порто Миконос» получил три европейских премии за аутентичность, которые вручает греческая организация GREEK TASTE BEYOND BORDERS® GTBB. Я был удостоен медали GOLD MEDAL OF HONOR BY GTBB® в категории Executive Chef.
Существует мнение, что кухня — авторитарное место. Как организована работа у вас на кухне?
Готовить для гостей — большая ответственность. Важно делать это качественно и быстро, при этом вкладывать в каждое блюдо частичку своей души. Ключевыми моментам работы на кухне являются любовь к своему делу и профессионализм. И здесь шеф, как главнокомандующий на производстве, задает необходимый тон.
Я трепетно подхожу к подбору каждого члена команды. Безусловно на любой кухне есть свои особенности, поэтому одна из моих основных задач привить сотрудникам ценности и миссию нашего ресторана. Профессиональные навыки кандидата важны, но я готов помогать и обучать поваров, которые горят желанием соответствовать критериям и творческой идее нашего ресторана, а также хотят ближе познакомиться со спецификой греческих рецептов.
Для меня важно найти баланс между заинтересованностью повара в том продукте, который предлагает наше заведение и слаженной работой команды. Бывают и такие ситуации, когда ресторан и повар не подходят друг другу. Например, у сотрудника есть интерес к высокой кухне, а концепция греческой таверны предполагает более традиционные и понятные для гостей блюда.
Какими тремя главными качествами должен обладать шеф-повар?
Главными качествами шеф-повара я бы назвал любовь к своему делу и умение вдохновлять свою команду. Ведь в первую очередь работа шеф-повара — это искусство. Безусловно, необходимо обладать навыками в приготовлении блюд. А также крепкими нервами и самоконтролем, которые нужны, для того чтобы организовать работу всей кухни и при этом готовить самому.
Многие думают, что быть шеф-поваром — это круто. Но это сложная работа. Лишь одного желания мало, не каждому удается справиться с задачами, поставленными перед шефом.
Сейчас наблюдается тренд на греческий стритфуд, открывается все больше подобных мест. Чем можете объяснить такую тенденцию?
В России исторически нет стритфуда. Особой популярностью здесь всегда пользовалась шаурма и бургеры, но и они приелись людям. Это объясняет интерес потребителей к похожим на стритфуд блюдам. Это, например, греческий гирос или мексиканские тако и бурито.
Греция — популярная страна, как туристическое и гастрономическое направление. Люди полюбили Элладу за яркие и понятные блюда, такие как гирос. Его рецептура передается еще с времен Византии. Поэтому места с концепцией этнического стритфуда становятся востребованными. Бестселлеры греческой кухни — это гирос, греческий салат, дзадзики и мусакас.
Последний и дискуссионный вопрос: что появилось раньше — греческий салат или порт Пирей?
Скорее оливки, а также сыр фета. О сыре, по рецептуре похожему на фету, упоминают со времен Одиссея. Кстати, в мифе «Одиссей на острове циклопов» идет речь о сырах, которые циклоп изготовлял из молока коз.
