Бренд-шеф «Рукколы» Виктор Апасьев с детства очарован кулинарным искусством. Профессиональный путь он начал в 14 лет, работая на шведском столе по выходным. Сегодня у него за плечами сотрудничество с такими ресторанами, как «Де Марко», «Кавказская пленница», «Лимончино», Il Forno, а также компаниями Vitesse, Magiccatering и студией Юлии Высоцкой. Виктор проявил себя и как талантливый фуд-дизайнер. Его кулинарные шедевры не раз принимали участие в выставках.
Виктор, остались ли на свете блюда, приготовить которые вам не под силу?
Думаю, что да. Ведь для того, чтобы приготовить любое блюдо нужны две вещи — продукт и технология. С продуктом, как правило, все проще — в современном мире достать можно все, что угодно. Существует огромное множество различных сервисов, которые найдут и привезут любой, даже самый экзотический ингредиент. С технологией немного сложнее — нужно изучать рецепт, экспериментировать, но и это, обычно не является проблемой для опытного кулинара.
Отдыхаете дома от готовки?
Да, дома почти не готовлю, только если жду гостей.
Важно ли вам, чтобы ваша избранница умела готовить?
Конечно, нет, это не имеет значения. Меньше всего в этом вопросе обращаю внимание на профессиональные таланты.
Какие блюда всегда присутствуют в вашем рационе и почему именно они?
Очень люблю мясо, стейки. Ну а как без них?
Кухню, какой страны цените и любите больше всего и почему?
В кулинарной истории любой страны есть прекрасные блюда. Но сейчас очень увлечен китайской кухней. Китайская культура одна из самых древних, а кулинария развивается, как известно параллельно культуре, именно поэтому глубина и размах китайской кулинарии просто поражают.
Назовите три простых продукта, из которых можно приготовить кулинарный шедевр?
Из любого продукта можно приготовить кулинарный шедевр. Последний раз я летал в Данию, и конечно, аплодисменты местным поварам — очень профессиональны в своем подходе к любой мелочи в тарелке. Очень технологично подходят к любому продукту. Столько вкуса выжимают из каждого корешка! Но здесь и сейчас я бы назвал томаты, сыр и масло.
Самое экзотичное блюдо, которое вам приходилось готовить? А пробовать?
Пробовать, наверно, ласточкины гнезда. А готовить — кровяной тофу, очень экзотическое китайское блюдо.
Сейчас очень модно экологическое направление, то есть повара стараются делать минимум отходов, чтобы не загрязнять окружающую среду. Как относитесь к этому?
Очень круто, что на это стали обращать внимание. Кто-то действительно обеспокоен этим вопросом, А кто-то, потому что быть обеспокоенным этим вопросом — это тренд, но так или иначе, если суета вокруг экологии сделает то место, где я живу чище — прекрасно. Я — за!
Как относитесь к фермерским продуктам? Выгодно ли рестораторам, по-вашему, делать акцент на них?
Само понятие фермерства у нас еще в зачатке. Настоящие фермерские продукты, к сожалению, не доступны пока еще для кошелька среднестатистического россиянина. Стоимость квадратного метра земли, логистика, налоги добавляют к реальной цифре стоимости продукта еще один ноль в конце. Адекватные цены возможны только при промышленных оборотах, а это уже не фермерство, в широком понимании этого слова.Несомненно, рестораторам выгодно делать ставку на фермерские продукты, это и хорошо звучит, а значит, хорошо продается.
Почему выбрали именно поварское дело?
Никогда не смогу ответить на этот вопрос, потому что не помню даже как это пришло в голову, по сути, и не выбирал даже, всегда знал, что хочу быть поваром.
Бывало ли так, что ваши блюда не устраивали гостя? Как относились к этому?
Ежедневно мои блюда пробуют тысячи человек. При этом всегда есть место ситуации, когда гостю может что-то показаться пересоленным или наоборот пресным, пережаренным или наоборот слишком «медиум». Но я слежу за отзывами, и мы работаем с командой над качеством наших блюд. Стараемся сегодня быть лучше, чем вчера.
Что нового ожидает посетителей в меню «Рукколы»?
Появится много тропических ингредиентов, фруктов, замиксованых с европейскими блюдами: салатами, горячим.
